Esta norma Oficial Mexicana "Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios", establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Los requisitos de esta norma sirven de apoyo en los lineamientos de la norma internacional ISO 22000 en su apartado de prerrequisitos1 y además contempla en sus anexos el sistema HACCP, por sus siglas en inglés "Hazard Analysis and Critical Control Points".

La vigilancia de esta norma recae en la Secretaría de Salud (SSA) a traves de visitas no anunciadas a cargo de la cofepris, en donde su incumplimiento puede recaer en multas y hasta el cierre temporal o permanente del establecimiento. Esta norma es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Te recomendamos los siguientes:

El análisis de reacciones febriles ayuda a determinar enfermedades trasmitidas por alimentos que causan fiebre como es la salmonelosis. (Es recomendable solicitar las pruebas de reacciones febriles sin el apartado en suero, ya que esto corresponde a la matriz que no es necesario especificar). Como dato de referencia este análisis se encuentra dentro de la clasificación de acreditación en la disciplina de Inmunología e inmunoquímica, Acreditado bajo la Norma ISO 15189- Medical laboratories – Requirements for quality and competence/ NMX-EC-15189-IMNC “Laboratorios clínicos – Requisitos de la calidad y competencia”.

Con el exudado faríngeo se detectan infecciones bacterianas. (Es recomendable solicitar las pruebas de cultivo faríngeo sin el apartado especial, ya que así no está determinado en la prueba acreditada). Como dato de referencia este análisis se encuentra dentro de la clasificación de acreditación en la disciplina de microbiología, Acreditado bajo la Norma ISO 15189- Medical laboratories – Requirements for quality and competence/ NMX-EC-15189-IMNC “Laboratorios clínicos – Requisitos de la calidad y competencia”. Se recomienda solicitar los estudios en la licitación y en casos muy estrictos de seguimiento de manera anual o semestral.

La norma de distintivo H por ejemplo comenta: "Se recomienda que el personal que manipule alimentos se sujete a análisis clínicos, cada seis meses: exudado nasobucofaríngeo, coproparasitoscópico, reacciones febriles ó coprocultivo”. Para el caso de la norma de ISO 22000 no hace ningún comentario sobre análisis clínicos.

Con respecto a cuántos análisis solicitar, no es necesario analizar a todo el personal, se recomienda más bien un muestreo, el cual debería ser en función de la población total. Estadísticamente una muestra representativa es a partir del 10%, es decir 10 análisis por cada 100 trabajadores; a partir del 10% la muestra puede aumentar con el objetivo de asegurar a todos los trabajadores y según lo crean pertinente.